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原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年3月22日 第163期（總第4386期）

B4版  《泰康科技論壇》專欄

 

（1）乳化劑的結構

溶劑化形成的勢壘對乳狀液的穩定性有很大影響。例如，W-O型乳狀液體系，當水粒子相接觸時，水通過界面層中乳化劑的親油基而結合起來。因此，乳化劑碳氫鏈為水潤濕所需的能量成為聚合勢壘。而在O-W型乳狀液體系中，乳化劑為非離子表面活性劑，油潤濕水和聚氧乙烯鏈的能量構成聚合勢壘。因此，以采用長鏈的乳化劑為宜。